Il mancato rispetto delle regole igieniche nella preparazione e nel consumo degli alimenti è tra le cause principali di contaminazione dei cibi. Ecco un piccolo promemoria per non correre rischi:
Lavarsi sempre le mani prima di toccare il cibo.
Non fumare quando si manipola il cibo.
Se si hanno tagli o escoriazioni sulle mani, coprirli con medicazioni impermeabili.
Una volta scongelati, utilizzare rapidamente i cibi surgelati e non ricongelarli;
cuocere bene gli alimenti.
Riporre in frigorifero i cibi cucinati che non verranno consumati entro le due ore successive alla cottura.
Lavare accuratamente i vegetali da consumare crudi.
Applicare anche ai cibi provenienti da coltivazioni biologiche le stesse attenzioni igieniche che si riservano agli alimenti "normali".
Verificare sempre l'aspetto, l'odore e la consistenza degli alimenti prima di consumarli.
Evitare il contatto tra alimenti diversi, cercando di usare attrezzature e spazi diversi per i vari prodotti (non si deve usare perciò lo stesso coltello contemporaneamente per tagliare la carne, pulire la verdura o affettare salumi, così come non si deve impiegare lo stesso tagliere, e nemmeno lo stesso cucchiaio per mescolare preparazioni diverse).
Evitare il contatto tra i cibi già cotti e quelli ancora crudi.
Eliminare prontamente gli scarti degli ortaggi e gli altri rifiuti dalla zona di lavoro, per evitare che sporchino il cibo in preparazione (i gusci delle uova sono particolarmente pericolosi perché ospitano facilmente microrganismi nocivi).
Non cucinare porzioni eccessive, in modo da non dover conservare gli avanzi.

Botulino, Salmonella, Stafilococco

Si tratta dei tre germi (batteri) che più spesso vengono chiamati in causa come responsabili di tossinfezioni dovute al consumo di alimenti in cattivo stato di conservazione. Un breve identikit può servire a combatterli efficacemente:
Il botulino produce una tossina che paralizza i nervi cranici con esito mortale in un’alta percentuale dei casi. Vive in ambienti privi d’aria. I cibi più a rischio sono: cibi inscatolati, conserve sottolio (in particolare quelle casalinghe) insaccati; la presenza nei formaggi è possibile ma molto rara. Per prevenirne l’insorgenza è necessario pulire scrupolosamente ortaggi, contenitori e attrezzature di cucina; utilizzare sostanze acidificanti (aceto, limone); controllare le confezioni dei prodotti a rischio (scartare le scatole bombate e quelle che sfiatano all’apertura).
Bisogna in oltre sapere che la cottura distrugge la tossina e che la sterilizzazione prolungata elimina il batterio;

La salmonella produce sintomi gastroenterici con vomito e diarrea, dovuti tanto allo sviluppo del germe nell’organismo, quanto agli effetti della tossina che esso produce. La malattia ha in genere esito benigno. Gli alimenti più a rischio sono carni, pollame, latte, uova, pesce e creme.
Gli espedienti per evitare che il germe si formi sono: cuocere accuratamente i cibi (sopra i 70°C); rispettare tutte le più comuni norme igieniche nella manipolazione dei cibi, in particolare lavare sempre le mani dopo essere stati in bagno e dopo aver toccato animali domestici;
evitare il contatto di gusci d’uova con altri alimenti.

Lo stafilococco (aureo) produce una tossina che causa un’intossicazione con vomito ripetuto e diarrea. Quasi sempre l’evoluzione è benigna.
Le preparazioni maggiormente incriminate sono: dolci con crema, gelati, panna, formaggi, carni lavorate, cibi cotti conservati.
Sarà necessario evitare di manipolare i cibi se sulle mani sono presenti foruncoli o lesioni infette; non starnutire o tossire sui cibi; lavare le mani spesso (in particolare dopo essersi soffiati il naso o aver tossito); raffreddare rapidamente i cibi e conservarli nelle giuste condizioni.


Conservare
La dispensa
Gli alimenti non deperibili andrebbero in genere conservati in ambiente asciutto e fresco. La cucina, al contrario di ciò che verrebbe da pensare, da questo punto di vista, è il locale meno adatto per conservare il cibo, essendo soggetta sia a forti sbalzi di temperatura (per l'uso del forno e delle apparecchiature di cottura) sia di umidità (si pensi a quando si fa bollire la pasta o a quando si utilizza la pentola a pressione). Innegabili aspetti di praticità spingono però a ricercare proprio in cucina lo spazio per la dispensa, destinandovi almeno un'intera base o un pensile. I rischi maggiori si possono allora limitare ricavando lo spazio dispensa nella posizione più lontana dal forno o dal motore del frigorifero; evitando di designare a questa mansione il pensile sopra la cappa per quel che riguarda la conservazione di aromi, sale e zucchero, perché questi alimenti tendono ad assorbire molta umidità, più abbondante proprio sopra la zona di cottura; svuotando settimanalmente il mobile dispensa per la pulizia interna e controllando lo stato dei prodotti, eliminando quelli che si presentano in cattive condizioni; non conservando nello stesso spazio prodotti alimentari e detersivi (nel vano sotto il lavandino, spesso, trovano posto patate, cipolle, riso, vicini a prodotti per la casa o addirittura ai rifiuti).

Conservazione domestica del pane
Preferiamo parlare chiaro: il pane è buono quando è fragrante e appena uscito dal forno. Col tempo, inesorabilmente, peggiora.
Quindi non aspettatevi di poter lavorare oggi e mangiare domani o - peggio! - non aspettatevi che il pane scongelato nel microonde, solo perché è fatto in casa, sia buono come quello appena sfornato. Non è così. Mai, per nessun tipo di pane.
Quindi, per tornare a ciò che vi abbiamo detto all'inizio: prendersi il proprio tempo significa anche questo!
Del resto, siamo consapevoli che non si possa sempre avere tempo per preparare il pane in casa, e quindi vi offriamo qualche consiglio per conservarlo al meglio, senza per questo snaturarne la sostanza.
Innanzitutto il congelatore: è un ottimo strumento, quindi può essere usato anche per il pane,con qualche accorgimento.
Usate sempre sacchetti di carta, segnate la data di confezionamento e non lasciatelo in freezer più di un mese. Attenzione allo scongelamento: l'ideale è farlo qualche ora prima, lasciando al pane il tempo di “riambientarsi” all'esterno.
Se proprio siete costretti ad utilizzare il forno a microonde, usatelo solo nella funzione scongelamento, e per pochi istanti alla volta, in modo da non ritrovarvi con il vostro capolavoro ridotto a una gomma molliccia.
Nel caso il pane vi serva ad un paio di giorni dalla produzione potete conservarlo ben avvolto nella pellicola trasparente.
Ricordate però di affettarlo e scaldarlo in forno prima di servirlo: altrimenti la consistenza sarà gommosa.
Il frigorifero

Bisogna essere coscienti che il freddo non uccide i microbi responsabili delle alterazioni, ma ne rallenta soltanto lo sviluppo, in modo tanto più efficace quanto più rapido e omogeneo è il raffreddamento. Per avere la massima sicurezza è quindi necessario rispettare sempre alcune norme generali di buon uso del frigorifero che sono schematizzate di seguito.
Mantenere una buona circolazione dell'aria evitando di disporre i contenitori del cibo a diretto contatto tra loro o con le pareti della cella.
Non coprire le griglie con carta o fogli d'alluminio.
Non riempire il frigo con un solo super-carico settimanale (la temperatura si alzerebbe troppo).
Eventualmente, regolare il termostato su una temperatura più bassa quando si carica la cella.
Pulire spesso la guarnizione della porta e lavare l'interno del frigo con acqua e bicarbonato, utilizzando un panno umido.
Asciugare bene il frigorifero dopo la pulizia (in particolare i cassetti porta verdura e gli scaffali dello sportello).
Effettuare periodicamente la sbrinatura seguendo le istruzioni della casa produttrice (alcuni modelli si sbrinano automaticamente o sono dotati di un dispositivo che impedisce la formazione di brina).
In estate, regolare il termostato del frigorifero su una temperatura più fredda.