L'intolleranza alimentare è un tipo di reazione che si verifica nell'organismo in seguito ad un lento accumulo di sostanze mal digerite o mal tollerate, che danno reazioni di tipo infiammatorio dipendenti dal progressivo accumulo delle sostanze coinvolte.

I disturbi non sono in relazione diretta con l'assunzione dell'alimento, ma si possono verificare a distanza di tempo e i sintomi e le malattie possono interessare qualunque organo o apparato.

Sono state identificate 5 categorie di disturbi riferibili alle intolleranze alimentari:

* disturbi gastrointestinali (nausea, vomito, diarrea, dolori addominali, stipsi, sindrome del colon irritabile, malassorbimento)
* disturbi dermatologici (acne, eczema, prurito, psoriasi, orticaria, acne rosacea)
* disturbi respiratori (rinite, asma bronchiale, sinusite, dispnea)
* disturbi neurologici e psicologici (cefalea, emicrania, vertigini, stati d'ansia, iperattività)
* disturbi oculistici (congiuntiviti)

A causa di questo periodo di latenza, spesso risulta difficile accettare e comprendere come si possa "improvvisamente" diventare Intolleranti ad un cibo comunemente introdotto quotidianamente o meglio pluriquotidianamente (frumento, olio di oliva, latticini, ecc.).

Queste reazioni inoltre non sono sempre immediate, ma si presentano da 1 a 36 ore dopo l'assunzione del cibo in questione.